Carta abierta de los chefs del mundo

Desde que desarrollé la teoría de la tuza no escribía en segunda persona, pero después de ver la frustración de tres amigos chefs, decidí reunir algunos de sus comentarios más recurrentes, a modo de carta de desahogo.

A quien corresponda.

Querida clienta, comensal o visitante: Usted no tiene siempre la razón. Nunca la tuvo.

Es cierto que en los restaurantes que visita le ofrecemos un servicio, y que es nuestro trabajo hacer que su visita sea placentera, que su cena sea una experiencia extrasensorial y que pruebe sabores que nunca olvidará.

Por eso, nos hemos hurgado los sesos para crear una carta única, con sabores contrastantes, con fusiones inimaginables. Cada vez que viene a un restaurante y le presentamos nuestra carta, en realidad le mostramos el fruto de innumerables horas de trabajo, pruebas fallidas, repeticiones y más repeticiones hasta encontrar esos sabores ideales con los que soñábamos. Como un diseñador o un fotógrafo con su portafolio, el menú es nuestra mejor forma de presentación. Por eso es una carta.

El problema, mi querida señora, es que usted no tiene el mayor reparo en pedirnos que modifiquemos el trabajo que tanto nos ha costado perfeccionar.

Por supuesto, le damos opciones. Algunas guarniciones, acompañantes o sides pueden reemplazarse, sin afectar el propósito original del plato. Pero este no es el caso. No estamos hablando de cambiar las papas por ensalada. Estamos hablando de quitarle la berenjena a la ensalada de berenjena.

Imagine que compra una casa y le dice al agente inmobiliario “¿sabe qué? Yo quiero poner la cama en el techo y de paso empotrar unas mesitas de noche en las paredes del comedor”. Nadie en su sano juicio le va a dar gusto. “Pero es que yo soy el cliente, y el cliente siempre tiene la razón”. No, señora. No es cierto. Usted no puede hacer lo que se le dé la gana.

“Yo quiero este plato, pero la salsa sin cebolla. ¿Me puede hacer esa misma salsa, pero sin cebolla? O mejor, sin tanta cebolla. El plato se ve muy bueno, pero no me gusta tanto la cebolla. La cebolla no me mata”.

Señora, si la cebolla está ahí, es por una razón especial. Es posible que le quitemos la cebolla a su plato, porque a usted no le gusta, pero entonces no sería el plato que tanto nos tardamos en crear. Es posible que cuando pruebe su plato, con poquita cebolla, no le guste, le parezca insípido, plano, sin carácter o volumen, que adolezca de algo. ¿Sabe qué le falta? Cebolla. Mejor pida otra cosa.

Y cuando no le quitan, le ponen. No hay nada más triste que ver un arroz al limón, con finas hierbas y almendras molidas, cuando es creado minuciosamente para ser el acompañante ideal de un corte de carne, bañado en salsa de tomate y mostaza. Y no tenga el descaro de pedirnos que le fritemos dos huevitos para ponerle encima, porque a usted le encanta el arroz con huevo.

No son remilgos de chef o ínfulas de superioridad, aunque hay que reconocer que tenemos el ego más arriba que las campanas extractoras de humo. Pero es que esas exigencias sólo ocurren con los restaurantes. Usted no va a un concierto a ponerse de mal humor si no cantaron su canción favorita. O a una galería de arte esperando que le personalicen la pintura. En cambio, en los restaurantes usted siente un poder infinito, amparado en la frase que el cliente siempre tiene la razón.

La siguiente es una conversación real, entre un chef y una señora, en un restaurante de Miami.

- ¿Usted es el chef? Este plato no tiene sentido.

- Disculpe, señora. Pero hicimos el plato como usted lo pidió.

- Pero no sabe a nada.

- Por supuesto, señora. Usted quería la ensalada de la casa, pero sin aceitunas negras, tomate, cebolla y pimentón. Y pidió específicamente que no le pusiéramos ningún aderezo.

- Pero esto es un plato de lechuga.

- En realidad, es la ensalada de la casa, a su gusto, tal como usted la pidió. Y vale nueve dólares.

No lo tome a mal. Simplemente, estamos ahorrándonos dolores de cabeza, porque cuando a usted no le guste el plato que hicimos como a usted se le dio la gana, y nos llame para decirnos que no sabemos cocinar, tendremos que darle la razón. Porque el cliente siempre tiene la razón, aunque no la tenga.

La verdad es otra. El cliente cree tener la razón, por estar en la posición del comensal que hay que complacer, pero lo que usted hizo, señora, fue prostituir la promesa de un servicio integral, y la cambió por un huevo frito encima del arroz.

Buen provecho.